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09/01/2018
Ingredienti (per 4 persone)
12 torpedini verdi, 1 cetriolo, 1 costa di sedano bianco di Sperlonga, 100 gr di mollica di pane bianco fresco, 40 cl aceto di vino bianco, olio extra vergine d’oliva DOP Colline Pontine, sale q.b., 500 gr di filetto di dentice d’amo, sale Maldon e pepe q.b.
Preparazione
Bagnare la mollica di pane con l’aceto bianco. Dividere in quattro i torpedini, eliminare i semi, tagliare la costa di sedano, pelare il cetriolo ed eliminare la parte interna con i semi. Mettere tutto in un contenitore alto, aggiungere il pane bianco scolato dall’aceto e frullare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo l’olio. Disporre la crema di panzanella ottenuta sul fondo del piatto e inserire al cento la tartara di dentice ottenuta tagliando al coltello il filetto di pesce, condire il tutto con sale Maldon, olio e pepe al mulinello. Decorare il piatto con faldina di torpedino e di cipolla rossa, completare con un filo di olio e il grissino al nero di seppia e sesamo.